In questo gustour, ci siamo rivolti ad un mastro fornaio della provincia di Bari.
Noto panificatore , da oltre quarant’anni ci allieta il palato con tanti prodotti da forno.
Che aspetto ha un buon pane?
A occhio nudo non è l’aspetto che determina un buon pane. Sono gli aspetti del dopo ovvero: profumo,sapore, durevolezza.
Però anche un pane precotto e surgelato profuma quando viene ripassato in forno
L’equivoco più grande oggi è proprio quello, chi vende pane caldo non sempre è sinonimo di pane fresco. Quel pane potrebbe essere rimasto congelato per mesi ed essere stato fatto usando preparati o miscele già pronte, usare preparati e additivi fa risparmiare tempo sia in preparazione che lievitazione a scapito della genuinità. Un buon è fatto di farina, acqua, lievito e….tempo, ovvero una lievitazione senza fretta.
Il palato ci può guidare?
Per un palato educato al buon pane, sì. Ma il tempo ci aiuta, un pane scadente dopo poche ore diventa un pezzo di gomma o un sasso.
Per quanti giorni si conserva un buon pane?
Almeno due-tre giorni , una pagnotta si conserva meglio di un panino in quanto il rilascio di umidità è meno veloce.
Cruciale è la lievitazione, se si usa il lievito madre il pane dura minimo una settimana.
Che fare quando il pane diventa secco?
Se è un buon pane , dopo 3-4 giorni si mette in forno cinque minuti e ritorna saporito e croccante.
E, se voglio congelarlo?
Non ci sono controindicazioni importante è farlo quando è fresco. Per rigenerarlo, consiglio sempre una passata in 
forno (no quello a micronde, altrimenti diventa gommoso).
Prossima intervista: mastro pasticciere
Intervista a cura di Michele Armenise responsabile area progetti UNC Puglia, attività resa nell’ambito del Programma Generale d’Intervento 2016 della Regione Puglia , finanziato dal MI.S.E:
