Prosegue , le attività informativa sulla qualità della preparazione dei cibi, parliamo del gelato artigianale.
Nella provincia di Bari , sud-est barese, abbiamo intervistato un gelataio/pasticciere da due generazioni.
D. Come fare per stare alla larga dal cattivo gelato?
R. Diffidate dei gelati che nel banco svettano come l’Everest. Significa a dirci che sono stati usati addensanti non proprio naturali , grassi diversi e determinati zuccheri. Sono gelati resistenti che faticano a sciogliersi.
D. Quindi se il gelato si scioglie in fretta è buon segno?
R. Non troppo in fretta, altrimenti il bilanciamento degli ingredienti non è stato eseguito correttamente
D. Altri elementi per individuare un buon gelato artigianale?
R. Il colore. Quando è troppo sgargiante non va.
D. Un esempio?
R. Il pistacchio al naturale ha quasi un colore quasi nocciola o un verde molto spento , mai un verde deciso. O, ancora mela verde che non è giallino ma verde come la buccia…. I colori sgargianti indicano presenza di coloranti artificiali.
D. E, al gusto , come deve essere il sapore?
R. Un cattivo gelato fa venire sete e lascia sulla bocca una patina di grasso. Questo dipende dall’uso di grassi vegetali e idrogenati e non i grassi nobili tipo quelli del latte, della panna o dei tuorli d’uovo.
D. Esiste in Italia una legge che tuteli il gelato di qualità?
R. No, non esiste . In teoria tutti possono indicare “produzione propria” o “gelato artigianale” aggiungendo semplicemente acqua o latte alla miscela industriale.
Intervista a cura di Michele Armenise responsabile area progetti UNC Puglia, attività resa nell’ambito del Programma Generale d’Intervento 2016 della Regione Puglia , finanziato dal MI.S.E:
