Alla scoperta di produzioni pugliesi segnalate dal Gambero Rosso
Terza tappa : Pizzeria al piatto, Pizzerie al taglio
Tratto dalla guida PIZZERIE D’ITALIA 2021
La guida del Gambero Rosso classifica le pizzerie in due categorie:
AL PIATTO Nelle pizzerie al piatto le segnalazioni sono raffigurate da uno a tre tranci di pizza , a secondo del grado di eccellenza (buono, ottimo, eccellente).
AL TAGLIO Nelle pizzerie al taglio le segnalazioni sono raffigurate da uno a tre rotelle, a secondo del grado di eccellenza (buono, ottimo , eccellente)
Esamina tre tipi di pizze :
NAPOLETANA. I maestri della pizza napoletana realizzano il proprio prodotto secondo la tradizione della grande arte partenopea: lievitazione naturale, cottura forno a legna, lavorazione dell’impasto a mano.
ITALIANA. Si intendente il prodotto pizza interpretato in modo diverso da regione a regione.
A DEGUSTAZIONE. Impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate. La pizza , servita in spicchi, diventa base da condire fuori dal forno con abbinamento a volte insoliti, cucinati come veri e propri piatti d’alta cucina.
Criteri adotti dagli ispettori per le loro segnalazioni:
- IMPASTO E LIEVITAZIONE. Lavoro e ricerca nella creazione dell’impasto , sia dal punto di vista delle materie prime che dalla lievitazione. Sono stati valutati positivamente i casi in cui è stato riscontrato un utilizzo consapevole delle farine e una lievitazione giusta dell’impasto attivato da lievito madre e/o lievito di birra.
- MATERIA PRIMA. Ricerca e selezione delle materie prime sono gli elementi che accomunato le migliori pizzerie della penisola. Il legame con il territorio , il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti. Dall’olio al pomodoro, dai salumi ai formaggi.
- COTTURA. Che sia nel forno a legna o nel forno elettrico, la pizza deve cotta al punto giusto, fino ad ottenere il risultato desiderato dall’operatore. Il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto nel suo forno.
- ASSAGGIO E DEGUSTAZIONE. Profumo , leggerezza, sapore, consistenza: questi gli elementi esaminati al momento dell’assaggio. Uno spicchio con un buon aroma di grano, condito con equilibrio, morbido ma non gommoso, solubile e digeribile.
| PANIFICIO ADRIATICO – BARI | Pizza al taglio DUE ROTELLE |
| ELITE PIZZA – BARI | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| LIEVITO PIZZA&DINTORNI – BARI | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| IL PATRIARCA – BITONTO BA | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| LA CAMPAGNOLA – BITRITTO | Pizza all’italiana UN TRANCIO |
| PECORA NERA COUNTRY PUB – CASSANO MURGE BA | Pizza all’italiana UN TRANCIO |
| L’ANTICO ARCO – CELLAMARE | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| DOPPIO ZERO – CISTERNINO BR | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| PIZZERIA DEI MILLE – CORIGLIANO D’OTRANTO LE | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| PIZZERIA MAURO – CUTROFIANO LE | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| THE BRAZEN HEAD FRAGAGNANO TA | Pizza all’italiana UN TRANCIO |
| LIVEVITA 72 NEAPOLITAN PIZZA – GALLIPOLI LE | Pizza alla napoletana DUE TRANCI |
| LUPPOLO & FARINA – LATIANO BR | Pizza alla napoletana DUE TRANCI |
| 400 GRADI – LECCE | Pizza alla napoletana TRE TRANCI |
| I PALADINI – LECCE | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| IL PIZZICOTTO – LECCE | Pizza al taglio DUE ROTELLE |
| VICE’ – LECCE | Pizza alla napoletana DUE TRANCI |
| CANNETO BEACH 2 – MARGHERITA DI SAVOIA BT | Pizza a degustazione DUE TRANCI |
| JONNY – MARTINA FRANCA TA | Pizza all’italiana UN TRANCIO |
| POMODORO E BASILICO – MARTINA FRANCA TA | Pizza alla napoletana DUE TRANCI |
| DA ZIO GIACOMO – MARTINA FRANCA TA | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| LU RIALE – MATINO LE | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| BORGO VECCHIO – MIGGIANO LE | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| IL MULINO – RUTIGLIANO BA | Pizza all’italiana UN TRANCIO |
| REGINA MARGHERITA – SAN GIOVANNI ROTONDO FG | Pizza alla napoletana DUE TRANCI |
| PANIFICATORI FULGARO 1890 – SAN MARCO IN LAMIS FG | Pizza al taglio DUE ROTELLE |
| LA CISTAREDDHA – TRICASE LE | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| PUERTOESCONDIDO – TRICASE LE | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
| SPICCHI D’ARTE – TRICASE LE | Pizza all’italiana DUE TRANCI |
A cura Ufficio Attività Interesse Generale UNIONE NAZIONALE CONSUMATORI PUGLIA
UNC IN PUGLIA :
https://www.istitutopuglieseconsumo.it/unione-nazionale-consumatori/
Attività di ricerca e informazione realizzata nell’ambito del Programma generale di intervento 2020 2021 con i fondi della Regione Puglia.
