La storia dell’olio d’oliva inizia molto probabilmente nell’Asia Minore. Il riferimento all’olivo è contenuto già nel vecchio testamento, infatti, la colomba porta a Noè dal monte Ararat un ramoscello d’olivo, ma come veniva usato anticamente l’olio d’oliva?
Come veniva usato anticamente l’olio di oliva
Le zone dove l’olio d’oliva veniva maggiormente prodotto erano quelle della Magna Grecia, qui l’olio veniva utilizzato non solo in cucina, ma anche per il bagno, per il gioco e durante i funerali. Ecco perché i produttori di olio erano ben ripagati per le fatiche necessarie alla coltivazione di olivi. La leggenda vuole addirittura che il primo albero d’oliva sia stato piantato da Atena. L’olivo era considerato un albero sacro simbolo di pace e forza. Nel mondo greco le olive venivano raccolte a diversa maturazione in base allo scopo per il quale si voleva utilizzare il prodotto finito, ma colpisce la cura con cui si procedeva alla raccolta che doveva essere a mano staccando delicatamente l’olivo dal ramo.
Per quanto riguarda l’Italia sembra certo che già nel periodo Mesolitico in Italia vi fossero olivi, ma sembra che in questo periodo ancora non fossero state realmente capite le qualità di questo prezioso albero. È però difficile capire quando inizia la coltivazione e lo sfruttamento dei frutti. Sembra certo che tra l’ VIII e il VII secolo A.C l’olivo fosse coltivato e quindi utilizzato come albero da frutto. L’introduzione della coltivazione viene fatta risalire ai greci, ma sembra che le tecniche di spremitura e coltivazione siano tipiche dei Romani, insomma una storia affinata nel tempo e portata quasi alla perfezione. Dopo la caduta dell’Impero Romano la produzione diminuisce per poi riprendere anche con nuove varietà dal dodicesimo secolo d.C.
Storia dell’olio di oliva pugliese
Tra le zone d’Italia in cui vi è una maggiore produzione di olio d’oliva, e soprattutto olio extravergine di eccellente qualità, vi è la Puglia e in particolare la zona del foggiano dove vi è una ricca produzione soprattutto di olive Peranzane.
In Puglia vi sono testimonianze che fanno pensare ad un iniziale uso dell’olio di oliva non solo per curare la pelle ma anche per alimentare le lampade. La storia dell’olio d’oliva pugliese nel tempo si evolve e arrivano diverse tipologie di olive che trovano in questa regione un microclima favorevole a produzioni di qualità e proprio per questo l’olio pugliese è richiesto in tutto il mondo. Fu proprio l’abbondanza di produzione della zona a portare i monaci Basiliani ad incrementare la coltivazione in Puglia. Sono ancora reperibili le autorizzazioni reali del 1371 per l’attracco di navi che dovevano trasportare olio d’oliva in otri di pelli di capre. Di fronte alla crescente domanda da parte dei Paesi Europei crescono anche le coltivazioni. Nel quattrocento, infatti, i frati Cistercensi e Olivetani iniziano a coltivare e innestare gli olivastri cresciuti spontaneamente. La Puglia continua nel tempo a contraddistinguersi per la qualità, al punto che già nel 1700 l’olio pugliese viene distinto dagli altri oli, l’olio prodotto in Puglia era utilizzato a fini alimentari, mentre gli altri oli denominati “di Levante” erano usati per l’illuminazione, per lubrificare le prime macchine e per lavare la lana.
LE PRINCIPALE RISPOSTE ALLE DOMANDE degli estimatori dell’olio pugliese
Per chi ama l’extravergine italiano e magari preferisce proprio l’olio di oliva pugliese dal sapore intenso e profumato ecco un vademecum, una piccola guida sull’olio di oliva che soddisfi tutte le curiosità. Ecco quindi le principali domande e risposte sull’olio extravergine di oliva.
COSA SIGNIFICA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA?
La definizione di extravergine o olio EVO fa riferimento a un olio ottenuto dalla prima spremitura di olive. I frutti al momento della raccolta devono raggiungere la stessa maturazione e non toccare terra. Le olive non devono aver subito nessun trattamento oltre al lavaggio e alla frangitura. La spremitura avviene attraverso procedimenti meccanici senza l’aggiunta di sostanze chimiche. L’assenza di fertilizzanti e pesticidi mantiene in inalterate le proprietà dell’olio. La più importante? L’acidità. Ma quanto deve essere l’acidità dell’olio? Per l’extravergine non deve superare lo 0,8%.
CHE COS’È L’ACIDITÀ DELL’OLIO? COSA INDICA?
L’acidità è un parametro che esprime la percentuale di acido oleico e indica la qualità dell’olio, nello specifico sottolinea lo stato di salute dell’olio e la sua classificazione commerciale. Più il valore dell’acidità è basso, più l’oliva ( da cui è stato ottenuto il prodotto) è sana. Non la si può percepire al gusto. Non bisogna confondere l’acidità con il pizzicore in gola. Questa sensazione, in realtà, è tipica degli oli freschi ricchi di polifenoli tocoferoli. In pratica, l’acidità si misura con un’analisi chimica in laboratorio.
COME RICONOSCERE UN OLIO EXTRAVERGINE?
Uno dei primi fattori che il consumatore deve valutare all’acquisto dell’olio è l’etichetta. Quest’ultima deve riportare la dicitura “olio extra vergine di oliva”, la ragione sociale, luogo di produzione, processo produttivo e le caratteristiche del prodotto. Inoltre, sul retro etichetta deve essere indicato il lotto di produzione e la data di scadenza. Anche il prezzo svolge un ruolo importante per capire se un extravergine è di qualità. Un costo troppo basso è indice di un olio di scarsa fattura. Poi c’è l’assaggio che deve restituire diverse sensazioni: piccante percepito nella zona laterale della bocca, il piccante che deve pungere un po’ in gola. Poi c’è la componente olfattiva. Un buon olio extravergine di oliva deve avere un aroma fruttato, il profumo deve richiamare quello dell’oliva e il luogo da cui proviene.
LA QUALITÀ DELL’OLIO DI OLIVA, DA COSA DIPENDE?
La qualità dell’olio dipende da diversi aspetti: dalla varietà di olive, dalla zona di produzione, dal clima, dalle caratteristiche del terreno, dalla maturazione dei frutti al momento della raccolta, dal metodo con cui le olive vengono conservate, dal periodo di tempo che intercorre fra la raccolta delle olive e la molitura, dal tipo di estrazione.
CHE COSA È L’INVAIATURA?
È il momento della maturazione delle olive. Stiamo parlando del processo attraverso cui il loro colore superficiale cambia. Dal verde al giallo, al rossastro al violaceo, al vinoso, fino a diventare nero. Questa caratteristica consente di stabilire quando raccogliere le olive, c’è un vero e proprio indice di invaiatura, con un numero indice per ogni classe di colore, che ti aiuta a capire quando puoi procedere. D’altro canto per ogni varietà di oliva c’è un momento della maturazione in cui l’oliva sprigiona le sue qualità migliori.
SPREMITURA QUANTE PER UN OLIO MIGLIORE?
Tutti gli oli extravergini si ottengono da una prima e unica spremitura. Probabilmente questa convinzione si deve al passato. Una volta, quando ancora non esistevano meccanismi automatizzati, le presse venivano messe in moto da uomini o animali e per estrarre tutto l’olio erano necessarie due o tre spremiture. Naturalmente, la prima garantiva maggiore qualità.
COSA VUOL DIRE SPREMITURA A FREDDO? È INDICE DI QUALITÀ?
Indica una maggiore cura nella uno dei metodi di estrazione di olio ed è indice di qualità. Un olio pressato a freddo garantisce che la temperatura non superi i 27 gradi centigradi. In questo modo i profumi del frutto vengono preservati a scapito della quantità.
CHE COSA È UN PANEL TEST?
Si tratta di un esame di laboratorio obbligatorio per legge (reg. CEE 2568_9) per gli oli extravergini e vergini. Il suo obiettivo è verificare le caratteristiche organolettiche dell’olio, viene svolto da un gruppo di almeno 8 assaggiatori professionisti. La prova è sia olfattiva che gustativa e gli addetti ai lavori devono riportare i pregi e difetti dell’olio in una scheda redatta dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.). I fattori che identificano un buon olio sono le note di piccante, amaro e fruttato. Le negative? I sentori di avvinato, muffa, terra, riscaldo, rancido e morchie. In questa situazione, per fare in modo che un olio sia definito “extravergine”, la mediana dei difetti deve raggiungere lo zero.
PERCHÉ L’OLIO D’OLIVA È PICCANTE?
Il piccante non è una caratteristica negativa, tutt’altro. Indica freschezza e buona qualità ed è tipica delle olive raccolte dall’albero da poco tempo. Questa sensazione è dovuta alla presenza dei polifenoli, antiossidanti naturali che proteggono il prodotto dall’ossigeno, apportando effetti benefici alla salute. Quando un olio pizzica in gola, non temere, hai un buon prodotto tra le mani e sulla tavola.
DA CHE COSA DIPENDE IL COLORE DELL’OLIO DI OLIVA?
Un olio di oliva extravergine 100% italiano ha un colore che oscilla tra il verde e giallo. Questo aspetto dipende da diversi fattori: i pigmenti, le cultivar, la zona di provenienza delle olive, la maturità del frutto, la tipologia di impianto di estrazione e come viene utilizzato.
OLIO DI OLIVA ROSSO CHE SIGNIFICA?
L’olio di oliva cambia colore, assume tonalità rossastre cosa vuol dire? La risposta è semplice: il prodotto si è deteriorato. Come? Probabilmente è stato lasciato vicino a fonti di calore o alla luce diretta. Queste inaccortezze accelerano il processo di maturazione dell’olio, facendo imbrunire la buccia e degradare le sue proprietà. Pensa, bastano poche ore al sole per far diventare l’olio rossastro e rancido.
COSA SONO POLIFENOLI DELL’OLIO?
I polifenoli sono sostanze antiossidanti che si trovano nelle olive che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Questi elementi danno all’olio extravergine di oliva il sapore amaro e piccante. Ma non è tutto. I polifenoli dell’olio, in particolare i tocoferoli – che formano la vitamina E – sono difensori naturali della salute umana, aiutano a sopportare meglio lo stress e proteggono i lipidi ematici.
QUANTE CALORIE HA L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA?
308 kilocalorie per 100 grammi. Nonostante questi numeri non è vero che l’olio di oliva fa ingrassare, se consumato con moderazione. I grassi di origine vegetale sono fondamentali per il corpo perché facilitano l’assorbimento di alcune vitamine e si comportano come isolanti termici. Basta un cucchiaio di olio extravergine di oliva al giorno.
L’OLIO DI OLIVA È BUONO PER FRIGGERE?
Sì, gli acidi grassi sono più stabili rispetto a quelli dell’olio di semi. L’extravergine è senz’altro l’olio ideale per friggere. Il punto critico dell’olio di oliva è di 210 gradi centigradi, e considerando che la temperatura ideale per la frittura è di 170/180 gradi, rientra pienamente negli standard richiesti. In questo articolo abbiamo raccolto le risposte alle principali domande che circondano il mondo dell’olio extravergine di oliva. Così si diventa consumatori consapevoli, informati e felici a tavola perché si tutela la salute.
Attività di ricerca di supporto all’attività realizzata nell’ambito Programma Generale di Intervento della Regione Puglia con utilizzo dei fondi del Ministero Sviluppo Economico. Ripartizione 2018
Studio , analisi dei testi e pubblicazione a cura dell’Ufficio Comunicazione Attività di Interesse Generale IPC resp. Michele rag Armenise
