Alla scoperta di produzioni pugliesi segnalate dal Gambero Rosso
Pane e Panettieri
Tratto dalla guida PANE&PANETTIERI D’ITALIA 2022
La guida recensisce i panifici italiani assegnando ai locali una valutazione tradotta graficamente in 1, 2 o 3 pani. Un’avventura per la redazione e gli ispettori sparsi su tutto il territorio italiano tra le più complesse degli ultimi anni. Ecco quali sono stati i criteri di selezione e valutazione degli ispettori.
Il primo elemento valutato è stato il prodotto finito: il pane. Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione. Tenendo conto che esistono stili, scuole e tecniche molto diverse. Pani molto idratati realizzati con grani ricercati, pani più leggeri, più tecnici, tradizionali che seguono antiche ricette e fasi di lavorazione. Ogni prodotto è stato valutato anche per il risultato che desiderava raggiungere il panificatore tra equilibrio nel gusto e nella consistenza.
Tra i criteri di valutazione:
- l’acidità,
- la cottura spinta al limite del bruciato,
- la composizione in percentuale delle farine.
La degustazione è stata condotta e raccontata con le informazioni che più interessano al consumatore. E’ stato tenuto conto della grande continuità con la tradizione locale del pane.
La pulizia e l’aspetto del locale tipo:
- esposizione del prodotto,
- cortesia e preparazione del personale (informazioni sul tipo di lievitazione, sulle percentuali e le tipologie di farine utilizzate).
I Panifici segnalati con tre pani (segnalati anche l’anno scorso)
