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Seminario

Pomodoro: sistema di coltivazione innovativo, che assicura standard elevati di qualità e produzione, nel rispetto di una attenta politica ambientale

28 luglio ore 9.30 – L’Azienda Agricola F.lli Lapietra – Monopoli (BA)

L’Azienda Agricola F.lli Lapietra è specializzata nella coltivazione di pomodoro e cetriolo attraverso un sistema di coltivazione innovativo, che assicura standard elevati di qualità e produzione, nel rispetto di una attenta politica ambientale. Gestisce, grazie alla sua pluridecennale e consolidata esperienza nel settore ed ai suoi numerosi collaborazioni, una importante produzione annuale sia di pomodoro che di cetriolo. La mission aziendale punta alla qualità del prodotto e alla sicurezza alimentare dello stesso attraverso un monitoraggio continuo delle coltivazioni e l’uso di sistemi di impollinazione naturale e di lotta biologica contro i parassiti delle piante.
La visione strategica dell’azienda agricola punta alla preservazione delle risorse naturali e alla distribuzione di un prodotto che sia sostenibile sul piano ambientale. L’Azienda Agricola F.lli Lapietra aderisce al protocollo Global GAP il quale definisce le buone pratiche agricole allo scopo di offrire ai consumatori prodotti di qualità rispettando sempre più l’ambiente e la sicurezza alimentare. L’azienda è certificata da un ente esterno che effettua periodici controlli su tutti i processi di coltivazione. I Fratelli Lapietra hanno fatto propria la filosofia del chilometro zero e, anche per offrire ai propri clienti un prodotto sempre fresco e integro sul piano delle proprietà organolettiche, da anni ormai destinano la parte principale della propria produzione alla GDO pugliese di alta qualità, conservando tuttavia una parte residuale di distribuzione anche i mercati del nord Italia e dell’estero.
Qualità, innovazione e sostenibilità si sposano perfettamente nell’obiettivo di offrire un prodotto salubre, anzitutto, e dal sapore inconfondibile. La storia familiare di Vincenzo e Pasquale Lapietra, sulla scorta dell’esempio di papà Antonio e del fratello maggiore Giovanni, ha trasmesso loro l’attaccamento al proprio lavoro arricchito dalla curiosità e dall’attenzione per le tecniche agronomiche più innovative che i due giovani imprenditori hanno cominciato ad usare fin dai primi anni ’90.
L’innovazione e l’uso delle più moderne tecniche di automazione delle fasi di coltivazione e produzione sono uno dei punti fondamentali del successo aziendale unite ad una forte attenzione nella gestione dei processi: l’azienda certifica il suo sistema di gestione per la qualità che è basato sulla conformità ai requisiti stabiliti dalla Norma UNI EN ISO 9001:2008.

A tutto il mondo piace il pomodoro
Il pomodoro è uno degli ortaggi più conosciuti e diffusi nel mondo, ingrediente di innumerevoli ricette della cucina internazionale. Può essere consumato allo stato fresco o nei suoi derivati (salsa, pelati, succhi, ketchup…) ottenuti dalla trasformazione industriale che si è andata sempre più perfezionando.

Il pomodoro coltivato appartiene alla famiglia delle Solanaceae, che include oltre 3000 specie originarie sia del vecchio continente, come la melanzana, che del nuovo mondo, come il peperone e la patata e lo stesso pomodoro, originari dell’America centrale e meridionale).
È una pianta erbacea, potenzialmente perenne in relazione alle condizioni pedoclimatiche, ma annuale in coltura. La parte edibile della pianta è il frutto, una bacca di colore rosso a maturazione, sebbene esistano mutazioni o introgressioni di alleli selvatici che conferiscono colore giallo, arancione, marrone, viola. Oltre alla pigmentazione, il processo di maturazione si completa con il rammollimento del frutto e con l’accumulo di zuccheri e acidi, il cui rapporto conferisce aroma e il tipico sapore leggermente acidulo alla bacca. Forma e dimensioni della bacca differiscono a seconda delle cultivar. L’epicarpo è liscio e sottile, il mesocarpo è polposo e sugoso, l’endocarpo è costituito da tessuto placentare nel quale sono immersi i semi, più o meno numerosi. In relazione alle diverse tipologie, esiste in generale una correlazione diretta tra numero di semi e dimensioni della bacca.

Il luogo della sua domesticazione è incerto, se lo contendono il Messico meridionale e il Perù. Arrivato in Europa nel 1500 grazie a Hernán Cortés, in Italia venne chiamato “pomi d’oro”, lasciando ipotizzare che fosse inizialmente di colore giallo. L’introduzione nella cucina italiana risale al 1800 dal cuoco di corte Vincenzo Corrado. Il primo ad abbinarlo alla pasta con il sugo è stato Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino. Tuttavia, la ricetta napoletana più antica di cui si è a conoscenza è la salsa di pomodoro alla spagnola e risale al 1692.

Allo stato attuale la produzione mondiale di pomodoro si attesta intorno a 182 milioni di tonnellate, (FAOSTAT 2018). La Cina è il principale produttore, seguita dall’India e dagli Stati Uniti.
La produzione europea supera i 23milioni di tonnellate e tra i principali paesi produttori si collocano l’Italia, al primo posto nel 2018 con 5. 798.103 t, e la Spagna (4. 768.595 t).

Il pomodoro in Italia viene coltivato diffusamente nella maggior parte delle regioni (12 su 20), dal nord (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna), al centro (Toscana, Lazio, Abruzzo) al Sud (Puglia, Campania, Sicilia, Calabria, Basilicata). Seppure in altre regioni, come Molise, Marche, Umbria e Sardegna, le superfici coltivate sono di minore estensione, è molto spesso una coltura legata a forti tradizioni storiche e radicata nel tessuto produttivo e culturale.

Le varietà di pomodoro prodotte e vendute in Italia sono quasi 300, divise in tre gruppi: pomodori per l’industria, pomodori da insalata e pomodori da serbo, adatti ad essere conservati più a lungo.
Tra le tipologie più diffuse vi sono:

Pomodoro a grappolo o ramato

Con bacche di pezzatura media (130-150 grammi), lisce e di forma rotonda, presente sul mercato tutto l’anno. Deve il suo nome al fatto di crescere sui “rami” di un grappolo con parecchi frutti. Saporito, polposo, facile da sbucciare, molto versatile, ottimo sia fresco che per produrre conserve. Indicato per condire la pizza o le bruschette, per preparazioni come la carne alla pizzaiola o il ragù o per una semplice salsa al pomodoro per piatti leggeri.

Pomodoro San Marzano dell’agro Sarnese- Nocerino DOP
Caratterizzato dalla forma allungata e polpa soda, impiegato principalmente per la produzione di pelati a livello industriale, molto usato anche per fare in casa la passata di pomodoro. Impiegato in cucina per la preparazione di sughi e ragù. Il prodotto per avvalersi del marchio DOP deve essere raccolto e lavorato esclusivamente da imprese che ricadono in aree territoriali ben definite all’interno delle province di Salerno, Avellino e Napoli.

Pomodoro perino
Di colore rosso vivo e di forma oblunga, ha la buccia robusta e la polpa soda. Croccante, resistente, saporito, si presta bene per la preparazione industriale dei pelati e del concentrato. In casa, si può usare per fare la salsa, ma si adatta anche a essere essiccato per essere messo sott’olio e gustato come antipasto.
Il più “famoso” pomodoro perino è quello ottenuto dalla varietà San Marzano, utilizzato per pelati, passate o pezzettoni.

Cuore di bue
Il suo nome deriva dalla forma, che ricorda quella di un cuore, di grandi dimensioni (il peso di un pomodoro può anche superare i 250 grammi). Ricchissimo di polpa e pochi semi, il cuore di bue presenta colore rosato, quasi vinaceo, quando raggiunge la piena maturazione. La polpa è dolce e compatta, la buccia è molto sottile quindi non necessita di spellatura Grazie a queste caratteristiche, si affetta molto bene e senza perdere sugo, ciò lo rende ideale per il consumo a crudo, nella preparazione delle insalate. Si producono molte varietà di pomodoro cuore di bue in diverse zone d’Italia.

Pomodoro costoluto
Il nome si riferisce alla classica forma a coste del frutto. Tipico di diverse regioni italiane, quali Toscana, Liguria, Piemonte, questo pomodoro presenta colore rosso vivo, con una polpa carnosa e povera di semi. È ottimo sia crudo in insalata, che cotto come ingrediente di sughi o anche farcito.

Pomodoro pachino IGP
Il disciplinare prevede la tutela di quattro tipologie: il pomodoro di Pachino tondo liscio, quello a grappolo, quello costoluto e il pomodoro di Pachino ciliegino. Tutte le tipologie sono caratterizzate da un gusto pieno e una polpa soda, profumata e molto dolce. In cucina viene utilizzato crudo per preparare insalate, contorni freschi, paste fredde estive, bruschette, capresi e per condire pizze e focacce.
L’area di provenienza riguarda due comuni in provincia di Siracusa (Pachino e Portopalo di Capo Passero) e un comune in provincia di Ragusa (Ispica).

Pomodorini ciliegia
I pomodorini ciliegia sono raccolti in grappoli, dai frutti tondi, dolci, piccoli e dal colore rosso brillante e ricordano le ciliegie, nella forma e nelle dimensioni. Sono ottimi consumati crudi. Il pomodoro ciliegia viene coltivato in molte zone italiane ma principalmente in Sicilia. Chiamati anche con altri nomi, come “bocconcini” o “pomodori aperitivi”, questi pomodorini si prestano anche per vivacizzare l’aspetto e il gusto delle insalate (di verdura, di pasta o riso) e per valorizzare la preparazione di pesce al cartoccio.

Pomodoro datterino
Il pomodoro datterino si è inserito nel mercato italiano da pochi anni. È particolarmente gustoso e ricco di zuccheri, ha una buccia molto sottile e pochi semi all’interno. Il colore è rosso brillante e ha una durata prolungata durata. Ogni pomodorino presenta un peso variabile fra 20 e 40 grammi. Si utilizza per preparare bruschette, insalate e salse.

Pomodorino vesuviano
Dal colore rosso intenso, molto versatile in cucina e serbevole. Ideale per preparare sughi e conserve. Il pomodorino vesuviano è il vanto della cucina napoletana, viene usato in moltissime ricette tradizionali, come la famosa pizza napoletana.

Pomodoro di Manduria
La pianta del pomodoro di Manduria da abbondanza di frutti, raccolti a grappolo, di colore rosso aranciato, a sezione circolare e forma allungsta, spesso appuntita, ottimi da serbo e adatti in particolare ad essere essiccati. È una varietà a forte rischio di erosione genetica. Il pomodoro di Manduria è nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).

Pomodoro camone di Sardegna
Il pomodoro camone di Sardegna ha forma sferica, dimensioni medio-piccole e polpa molto croccante. La colorazione è rosso scura, con striature verde intenso più o meno estese a seconda del grado di maturazione del frutto, ma sempre ben evidente. È ideale per insalate e piatti freschi grazie al suo gusto equilibrato, leggermente acidulo.

Le caratteristiche nutrizionali del pomodoro sono
determinate dalla composizione e dal rapporto tra i diversi costituenti, vitamine e minerali, in particolare nel contenuto di vitamina C, in carotenoidi, in folati e in potassio. Il pomodoro rappresenta la seconda fonte di vitamina C, nella dieta mediterranea, dopo l’arancia. Il licopene è il principale carotenoide presente nel pomodoro costituendo circa l’80-90% di tutti i pigmenti presenti e conferisce al frutto maturo la caratteristica colorazione rossa. Mediamente il suo contenuto è pari a circa 30 mg/kg mentre il contenuto medio di β-carotene è pari a circa 5,2 mg/kg. Nel pomodoro maturo sono presenti anche alcuni composti fenolici che rappresentano un’altra classe di composti molto studiata per le proprietà antiossidanti. Piccole quantità di alcuni polifenoli si trovano quasi esclusivamente nella buccia. Tra le molecole più rappresentative di questo gruppo di antiossidanti ci sono i flavonoli (la rutina, glicoside della quercetina), e i glicosidi del kampferolo, la cui presenza sembra diminuire con l’avanzare della maturazione. Altri composti importanti sono i flavanoni, la naringenina e, tra gli acidi fenolici, l’acido clorogenico è quello presente in quantità significativa.
Le proprietà salutistiche del pomodoro sono determinate dalle molecole biologicamente attive che lo compongono: carotenoidi, vitamina E, flavonoidi, acido ascorbico, acidi fenolici e flavonoidi glicosilati, e dalla fibra alimentare di natura pectinica. Pertanto, oltre all’azione antiossidante, sono state dimostrate anche azioni sulla risposta immunitaria o sulle vie metaboliche sotto controllo ormonale. Sebbene molto spesso gli effetti benefici del pomodoro vengano associati al contenuto in licopene, numerosi studi hanno dimostrato che le proprietà salutistiche non sono specifiche delle singole sostanze ma vanno considerate in toto. Ricerche eseguite sugli effetti del consumo di pomodoro sull’insorgenza di patologie hanno dimostrato che questo riduce il rischio di diverse tipologie di cancro a vari organi quali polmone, stomaco, colon e prostata. Questi risultati sottolineano l’importanza del consumo del pomodoro, in perfetto accordo con le abitudini della dieta mediterranea.
La composizione in macro e micronutrienti del pomodoro è influenzata dalla cultivar, dalle pratiche agronomiche, dall’esposizione alla luce solare, dalle caratteristiche del terreno, dalla trasformazione tecnologica, che agiscono per tutto il processo della catena alimentare che va dalla maturazione del frutto alla conservazione industriale o domestica e alla modalità di consumo. Per esempio l’evoluzione del contenuto del licopene nel frutto è strettamente collegata all’andamento termico, temperature molto elevate (superiori a 30 °C) inibiscono la sintesi del licopene, mentre quelle basse ostacolano sia la maturazione del pomodoro sia la sintesi del licopene. Inoltre, la maggior parte dei pomodori raccolti (oltre l’80%) viene trasformato in succhi, passate, puree, ketchup, salsa. I processi di lavorazione (es. selezione, lavaggio, taglio) possono condizionare il contenuto nutrizionale del prodotto trasformato, così come la temperatura, l’umidità, la presenza di auto ossidanti e di lipidi possono causare ossidazione (Cannella e Maiani 20..).

Poiché le tecniche di coltivazione possono influire sulla concentrazione di metaboliti bioattivi presenti nel pomodoro, interventi opportuni possono aumentare le sue caratteristiche funzionali. Ad esempio, diversi autori hanno dimostrato che l’impiego di acqua irrigua con moderato contenuto salino aumenta la concentrazione di carotenoidi.
L’incremento di composti bioattivi ad elevata biodisponibilità può essere ottenuto anche mediante l’ottenimento di prodotto trasformato come il concentrato di pomodoro funzionale impiegato per coadiuvare terapie farmacologiche, o le varietà geneticamente modificate, o, ancora, i preparati fitoterapici sotto forma di pillole, polveri e tavolette.

Resta comunque confermato il parere dei nutrizionisti sull’importanza del consumo del pomodoro intero, anche con la buccia che contiene un’elevata concentrazione soprattutto di flavonoidi magari dopo un’appropriata cottura, che massimizza la biodisponibilità delle molecole bioattive, in particolare carotenoidi e flavonoidi.
La coltivazione del pomodoro può essere effettuata in pien’aria o in ambiente protetto (serra). Tra le varie soluzioni tecnologiche innovative della coltivazione in serra, vi sono i sistemi di coltivazione senza suolo o “idroponici” che caratterizzano l’azienda che ospita questo seminario.
I sistemi di coltivazioni senza suolo o “idroponici” rappresentano un’alternativa alla coltivazione delle piante nel terreno. Questi sistemi prevedono l’impiego di un substrato (tra i più comuni: perlite, lana di roccia, pomice, torba, fibra di cocco, da soli o in miscuglio), di nutrienti necessari alla crescita dei vegetali che vengono veicolati con l’acqua (soluzione nutritiva).
Il ricorso a tali tecniche consente produzioni più elevate rispetto a quelle che si ottengono su terreno, una maggiore efficienza di acqua, elementi nutritivi e spazio e, opportunamente gestite, un minor impatto ambientale. Inoltre per le piante si garantisce un migliore stato fitosanitario e un apporto ottimale, rispetto alle esigenze, di acqua ed elementi nutritivi.
L’insieme di questi fattori porta a una maggiore uniformità e precocità di produzione, oltre che all’incremento della produzione stessa. Di contro, sono tecniche che richiedono elevati costi iniziali di investimento, personale specializzato (elevata competenza nella definizione dell’intervento irriguo, della quantità di soluzione nutritiva da distribuire, della concentrazione e i rapporti tra i diversi elementi nutritivi in funzione dello stadio fenologico della pianta) e controllo costante delle norme igieniche perché più esposte alla diffusione di patogeni.
L’Azienda Agricola F.lli Lapietra nasce primi anni ’90 dalla curiosità e dall’attenzione per le tecniche agronomiche più innovative di Vincenzo e Pasquale Lapietra, che si specializzano sempre più nella coltivazione di pomodoro e cetriolo in idroponica. L’innovazione e l’uso delle più moderne tecniche di automazione delle fasi di coltivazione e produzione sono, infatti, uno dei punti fondamentali del successo aziendale, unitamente all’attenzione nella gestione dei processi, che consente di ottenere un prodotto di
qualità e sicuro dal punto di vista alimentare, attraverso un monitoraggio continuo delle coltivazioni e l’uso di sistemi di impollinazione naturale e di lotta biologica contro i parassiti delle piante. L’Azienda Agricola F.lli Lapietra aderisce al protocollo Global GAP che definisce le buone pratiche agricole allo scopo di offrire ai consumatori prodotti di qualità, rispettando sempre più l’ambiente e la sicurezza alimentare. I Fratelli Lapietra offrono ai propri clienti un prodotto a chilometro zero, sempre fresco e integro sul piano delle proprietà organolettiche, destinando la maggior parte della produzione alla GDO pugliese.